کمبود ریزمغذی‌ها یک مشکل عمده‌ی سلامت عمومی در جهان است که می‌تواند همه‌ی گروه‌های سنی را در همه‌ی کشورها تحت تاثیر قرار دهد. صد سال پیش کمبودهای متعدد ریزمغذی‌ها در جوامع فقیر روستایی و شهری کشورهای صنعتی رایج بود. این معضل تا حد زیادی با بهبود شرایط اقتصادی و دسترسی عمومی به یک رژیم غذایی ارتقا یافته – شامل غذاهای غنی شده با ریزمغذی‌ها و همچنین دسترسی بیشتر به غذاهای حیوانی – برطرف گردید. با این حال، برخی از کمبودها مانند آهن و یُد همچنان ادامه دارند و برخی دیگر مانند کمبود فولیک اسید، ویتامین B12، کلسیم یا ویتامین D دوباره ظاهر شده‌اند. در حال حاضر، کمبود ریزمغذی‌ها در کشورهای در حال توسعه بسیار شدیدتر از کشورهای صنعتی است و مانع بزرگی برای توسعه‌ی آن‌ها تلقی می‌شود.

حدود دو میلیارد نفر در جهان که عمدتاً زنان و کودکان در کشورهای در حال توسعه را شامل می‌شود، از کمبود آهن، یُد، ویتامین A و روی رنج می‌برند. چنین کمبودهایی منجر به طیفی از ناتوانی‌ها از جمله اختلال شناختی، ضعف سیستم ایمنی در برابر بیماری‌ها، بارداری پرخطر، اختلال در رشد، کاهش توان کاری، نابینایی و حتی مرگ می‌شود. کمبود ریزمغذی‌های متعدد اغلب در افرادی ایجاد می‌شود که به مصرف منظم رژیم‌های گیاهخواری که فاقد منابع غذایی حیوانی هستند، می‌پردازند. کمبود یُد و سلنیوم معمولاً به دنبال سطوح پایین این ریزمغذی‌ها در خاک و در نتیجه کاهش میزان آن‌ها در غذاهای گیاهی و حیوانی پدید می‌آید. این دریافت‌های کم ریزمغذی‌ها همراه با عفونت‌های گسترده و بهداشت نامناسب در کشورهای در حال توسعه منجر به انواع عوارض سلامتی می‌شود که ظرفیت فکری افراد را محدود می‌کند و سطح درآمد خانواده و نهایتاً تولید ناخالص داخلی (GDP) را کاهش می‌دهد.

راهبردهای افزایش دریافت ریزمغذی‌ها

چندین راهبرد برای افزایش دریافت ریزمغذی‌ها وجود دارد‌ که یکی از مهم‌ترین آن‌ها غنی‌سازی غذا (Food fortification) است. غنی‌سازی غذا به افزودن ارادی یک یا چند ریزمغذی به غذاهای خاص گفته می‌شود؛ خواه به طور معمول در غذا وجود داشته باشد یا نباشد، به منظور پیشگیری یا اصلاح کمبود یک یا چند ماده‌ی مغذی در یک جمعیت بزرگ یا گروه‌های جمعیتی خاص. میزان غنی‌سازی مواد غذایی در سطح ملی یا منطقه‌ای بسیار متفاوت است. تأثیر غنی‌سازی غذا بر سلامت عمومی به تعدادی پارامتر بستگی دارد، اما عمدتاً به سطح غنی‌سازی، فراهمی زیستی غنی‌سازی‌ها و مقدار غذای غنی شده مصرفی بستگی دارد. با این حال، به عنوان یک قاعده‌ی کلی، هرچه یک غذای غنی‌شده به‌طور گسترده‌تر و منظم‌تر مصرف شود، نسبت بیشتری از جمعیت از غنی‌سازی غذا سود می‌برند. یکی دیگر از راه‌های افزایش دریافت ریزمغذی‌ها، غنی‌سازی زیستی (Biofortification) است. غنی‌سازی زیستی به معنای اصلاح نژاد گیاهان به منظور بهبود محتوای مواد مغذی و یا جذب آنها است. از پتانسیل اصلاح نباتات برای افزایش محتوای ریزمغذی غلات، حبوبات و غده‌های مختلف استفاده می‌شود. به عنوان مثال، می‌توان برخی از غلات (مانند برنج) و حبوبات را به دلیل محتوای آهن بالا، انواع مختلف هویج و سیب‌زمینی شیرین برای سطوح مطلوب بتاکاروتن، و ذرت را برای محتوای کم فیتات (که باعث بهبود جذب آهن و روی می‌شود) انتخاب کرد. در ادامه، این نوع غنی‌سازی بیشتر مورد بحث قرار می‌گیرد.

از دیگر راهبردهای افزایش دریافت ریزمغذی‌ها می‌توان به ایجاد تنوع غذایی و مکمل‌یاری با مگادوز ویتامین اشاره کرد. اگر بخواهیم وضعیت ریزمغذی‌ها در کشورهای در حال توسعه بهبود یابد، ممکن است مداخلات اضافی سلامت عمومی مانند کنترل عفونت، ارتقای سطح بهداشت و ترویج تغذیه با شیر مادر نیز ضروری باشد. تنوع رژیم غذایی برای جمعیت‌های مرفه‌تر که می‌توانند منابع غذایی حیوانی را بخرند، آسان‌تر است. غنی‌سازی زیستی نیز برای جمعیت‌های کم‌درآمد در کشورهای در حال توسعه که به‌طور عمده غذاهای محلی را مصرف می‌کنند و دسترسی کمی به غذاهای فرآوری شده دارند، مفیدتر است. مکمل‌های دوره‌ای با قرص‌ها یا کپسول‌های حاوی دوزهای دارویی ریزمغذی‌ها می‌تواند برای پیشگیری یا درمان کمبودها استفاده شود و معمولاً برای تأمین ویتامین A اضافی و ترکیبی از آهن و فولیک اسید استفاده می‌شود.

اهمیت غنی‌سازی غذا

غنی‌سازی غذاهای پرمصرف با ویتامین‌ها و مواد معدنی یکی از مقرون به‌صرفته‌ترین راهبردهای سلامت عمومی برای افزایش مصرف مواد مغذی بدون افزایش دریافت کالری است و به عنوان یک راه حل میان‌مدت تا بلندمدت برای کاهش کمبود مواد مغذی خاص در یک جمعیت محسوب می‌شود. طبق اعلام بانک جهانی «امروزه احتمالا هیچ فناوری دیگری، فرصتی به این بزرگی برای بهبود زندگی و تسریع توسعه با این هزینه کم و در مدت کوتاه ارائه نمی‌دهد.» مجموعه‌ی تغذیه مادر و کودک لنست (Lancet Maternal and Child Nutrition Series)، اجماع کپنهاگ (Copenhagen Consensus) و جنبش ارتقای تغذیه (Scaling up Nutrition) همگی غنی‌سازی مواد غذایی پرمصرف را به عنوان یک مداخله‌ی پایدار و مقرون‌به‌صرفه با تاثیر ثابت شده بر سلامت عمومی و توسعه‌ی اقتصادی توصیه کرده‌اند.

مرکز اجماع کپنهاگ یک اتاق فکر است که از تحلیل هزینه- فایده برای تعیین اولویت‌ها جهت بهبود رفاه جهانی استفاده می‌کند. هر ساله طیف وسیعی از مشکلات جهانی توسط هیئتی از اقتصاددانان که شامل برندگان جایزه نوبل نیز می‌شود، ارزیابی و رتبه‌بندی می‌گردد. در سال 2008، هیئت متخصصان 10 چالش بزرگ جهانی را اعلام کردند. این پانل به نسبت فوق‌العاده بالای مزایا به هزینه‌های مداخلات ریزمغذی‌ها اشاره نمود. آن‌ها مکمل‌یاری ویتامین A و روی را به عنوان اولویت اصلی، غنی‌سازی با آهن و یُد را به عنوان اولویت شماره سه، و غنی‌سازی زیستی را به عنوان اولویت شماره پنج رتبه‌بندی کردند. در سال 2012، اجماع کپنهاگ افزایش مصرف ریزمغذی‌ها با یک یا چند راهبرد مختلف را به عنوان اولویت شماره یک برای بیشترین بازگشت سرمایه توصیه کرد. آنها خاطرنشان کردند که زیان تولید ناخالص داخلی ناشی از سوءتغذیه می‌تواند 3%- 2% در سال باشد. بر اساس اجماع کپنهاگ، بازگشت سرمایه در غنی‌سازی مواد غذایی یکی از بالاترین سودهای توسعه را در بردارد. به عنوان مثال، در مورد یُد، هزینه یُددار کردن نمک کمتر از 20 سنت برای هر نفر در سال است و به ازای هر 1 دلار هزینه، 30 دلار صرفه‌جویی در هزینه‌های پزشکی و غیر پزشکی صورت می‌گیرد. یک تخمین تقریبی برای کشورهای با درآمد کم و متوسط نشان می‌دهد که نسبت سود به هزینه برای یک برنامه‌ی غنی‌سازی حدود 30 به 1 است.

الزامات غنی‌سازی غذا

برنامه‌های ملی غنی‌سازی شامل افزودن مقادیر اندازه‌گیری شده‌ی پرمیکس (Premix) غنی از ریزمغذی‌های مورد نیاز به غذاهای معمولی در طول پردازش غذا است. جمعیت‌هایی که قدرت خرید پایین‌تری دارند، عمدتاً غذاها و چاشنی‌های اصلی را مصرف می‌کنند. این امر چنین مواد غذایی را به وسیله‌ای ایده‌آل برای تامین ریزمغذی‌ها و جلوگیری از ایجاد یا کاهش شیوع کمبود ریزمغذی‌ها تبدیل می‌کند. غذاهایی که برای غنی‌سازی شناسایی می‌شوند باید عمدتاً غذاهایی باشند که به صورت مرکزی پردازش می‌شوند. این امر اجازه می‌دهد تا فرآیند غنی‌سازی در سیستم‌های تولید و توزیع موجود انجام شود. به این ترتیب الگوهای غذایی تغییر نمی‌کند و نیاز خاصی به انطباق و پیروی افراد نخواهد بود. در بسیاری از کشورهای در حال توسعه، انتخاب حامل (Vehicle) به غذاهای پرمصرف و چاشنی‌های ضروری و اصلی مانند غلات، روغن‌ها، شکر، نمک و سس محدود می‌شود. ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد استفاده برای غنی‌سازی معمولاً شامل ویتامین‌های A، D، فولیک اسید و سایر ویتامین‌های گروه B، ید، آهن، و روی است. هزینه‌ی آغاز غنی‌سازی مواد غذایی برای صنایع غذایی نسبتاً ارزان است و هزینه‌های بعدی می‌تواند اغلب به مصرف‌کننده منتقل شود. مزایای غنی‌سازی می‌تواند در کل چرخه‌ی زندگی انسان گسترش یابد.

تجارب جهانی غنی‌سازی غذا

هیچ مدل واحدی وجود ندارد که برای همه‌ی بخش‌های جمعیت مناسب باشد و همین امر، طراحی و اجرای رویکردهای مکمل برای اطمینان از بیشترین ضریب نفوذ محصولات غذایی غنی‌شده را ضروری می‌سازد. همچنین موقعیت‌های خاصی وجود دارد که می‌توان برنامه‌های غنی‌سازی بزرگ‌مقیاس غذا (Large-scale food fortification) را با غنی‌سازی هدفمند (Targeted fortification) ترکیب کرد تا به زیرگروه‌های آسیب‌پذیر جمعیت برسد؛ مانند غنی‌سازی خانه‌‌محور برای خانوارهای آسیب‌پذیر، غذاهای کمکی برای نوزادان و کودکان خردسال (پودرهای ریزمغذی، مکمل‌های مغذی مبتنی بر چربی، غذاهای ترکیبی غنی‌شده)، و غذاهای مخصوص برای کودکان بزرگتر و زنان باردار و شیرده (بیسکویت، ماست، نوشیدنی‌ها و غیره). برنامه‌های ملی غنی‌سازی زیادی وجود دارد که طی 70 سال گذشته در کشورهای صنعتی و در حال توسعه اجرا شده‌اند و نقش مهمی در بهبود سلامت عمومی ایفا کرده‌اند. در ایالات متحده و کانادا، غذاهای غنی‌شده سهم بزرگی از دریافت ویتامین‌های A، C، D، تیامین، آهن و فولات را برعهده دارند. کمبود ریزمغذی‌ها تا حد زیادی کاهش یافته یا مانند یُد عملاً در مقیاس جهانی از بین رفته است. پیشرفت در این زمینه در دهه‌ی گذشته شتاب گرفته است. امروزه در حدود 140 کشور جهان برنامه‌های یددار کردن نمک وجود دارد، 83 کشور حداقل یک نوع غنی‌سازی غلات را الزامی کرده‌اند، 20 کشور روغن‌های خوراکی را غنی می‌کنند، 9 کشور اقدام به غنی‌سازی قند کرده‌اند، و چندین کشور دیگر برنج، شیر یا چاشنی‌ها را غنی می‌کنند.

کشورهایی که دارای قانون الزامی غنی‌سازی غلات هستند. تا انتهای سال 2023 حدود 69 کشور برای غنی‌سازی فقط آرد گندم، 17 کشور برای آرد گندم و آرد ذرت، 5 کشور برای آرد گندم و برنج، 2 کشور برای آرد گندم و ذرت و برنج، و یک کشور برای فقط برنج دارای قانون غنی‌سازی بوده‌اند.

شیوع کم فعلی کمبود آهن در ایالات متحده به غذاهای غنی‌شده نسبت داده شده است. تقریباً یک‌چهارم آهن دریافتی در رژیم غذایی آمریکایی‌ها مربوط به غذاهای غنی شده (عمدتاً غلات) است. با این وجود، در حالی که بسیاری از مطالعات علمی، اثربخشی غذاهای غنی‌شده با آهن را نشان داده‌اند، تأثیر غنی‌سازی بزرگ‌مقیاس آرد غلات با آهن بر بهبود وضعیت این ریزمغذی در جمعیت ملی به تازگی تایید شده است. موفقیت دیگر، غنی‌سازی با فولیک اسید است که از سال 1998 به دنبال غنی‌سازی الزامی غلات با فولیک اسید در ایالات متحده، کانادا، و شیلی شیوع نقص لوله‌ی عصبی (Neural tube defects) در نوزادان 70%-30% کاهش یافت و همین امر حدود 75 کشور دیگر را تشویق به افزودن فولیک اسید به آرد کرد. تاکنون چند کشور به دلیل نگرانی در مورد ایمنی مصرف‌کننده نسبت به اجرای این نوع غنی‌سازی مقاومت کرده‌اند. غذاهای صنعتی بازارمحور نیز در کاهش سوءتغذیه ریزمغذی‌ها در کشورهای صنعتی نقش داشته‌اند. در اروپا، یک تحلیل مقایسه‌ای (Comparative analysis) از پیمایش‌های غذایی نشان می‌دهد که غذاهای غنی‌شده به‌ویژه غلات صبحانه‌ی غنی‌شده‌ی داوطلبانه در فرانسه، ایرلند، بریتانیا، و اسپانیا در افزایش دریافت ویتامین‌ها و مواد معدنی در دوران کودکی و نوجوانی مفید واقع شده‌اند.

معرفی مقادیر مرجع غذایی (Dietary reference values) در سال 1942 توسط ایالات متحده اولین نشانه‌ی روشن از مقادیر ریزمغذی‌های مورد نیاز در رژیم‌های غذایی به منظور حفظ سلامت مطلوب بود. این موارد چندین بار از سوی سازمان جهانی بهداشت، ایالات متحده و بسیاری دیگر از کشورها به‌روز شده و توسعه یافته‌اند و معیاری برای تعیین سطح غنی‌سازی ریزمغذی‌های اضافه شده به غذاها هستند. معرفی یک حد بالایی (Upper limit) قابل تحمل برای اکثر مواد مغذی، مصرف‌کننده را از غنی‌سازی بیش از حد محافظت می‌کند. در سال 1987، کمیسیون Codex Alimentarius اصول کلی برای افزودن مواد مغذی به غذاها را مشخص کرد. یک گام بزرگ دیگر در استانداردسازی شیوه‌های غنی‌سازی مواد غذایی، انتشار دستورعمل‌های سازمان جهانی بهداشت برای غنی‌سازی مواد غذایی با ریزمغذی‌ها بود. این دستورعمل‌ها در سال 2006 منتشر شدند و در سال 2009 برای آرد گندم و ذرت به‌روزرسانی گردیدند. دستورعمل‌ها توصیه‌های مبتنی بر شواهد را در رابطه با ترکیبات غنی‌سازی، حامل‌های غنی‌سازی، و چگونگی تعریف یک سطح غنی‌سازی ارایه کرده‌اند. آن‌ها همچنین نظارت و ارزیابی برنامه‌های غنی‌سازی، قوانین لازم، حمایت‌های مورد نیاز، و مزایای مورد انتظار بر اساس تحلیل هزینه- فایده را مورد بحث قرار داده‌اند. ایالات متحده بیشترین تلاش‌ها را در ایجاد سیاست غنی‌سازی مواد غذایی و هدایت برنامه‌های غنی‌سازی انجام داده است. سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) در حال حاضر افزودن مواد مغذی به غذا را تحت چهار شرایط تأیید می‌کند: کمبودهای تغذیه‌ای (مانند یددار کردن نمک)، بازیابی مواد مغذی از دست رفته (مانند افزودن ریزمغذی‌ها به آرد سفید)؛ بهبود کیفیت غذای جایگزین (منطق اصلی برای غنی‌سازی مارگارین)، و افزودن محتوای مغذی غذاهای صنعتی ساخته شده که جایگزین مقادیر زیادی از رژیم غذایی طبیعی می‌شوند. FDA یک پروفایل استاندارد از 22 ماده‌ی مغذی را برای افزودن به این غذاهای جدید تأیید کرده است.

اگرچه غنی‌سازی مواد غذایی در کشورهای صنعتی رایج است، اما هنوز مسائل مهمی در این ارتباط وجود دارد. این‌ها شامل سطح ایمنی غنی‌سازی فولیک اسید، نیاز به غنی‌سازی با ویتامین D، و جلوگیری از پیامدهای منفی سلامت در اثر غنی‌سازی بیش از حد است. کشورهای با درآمد کم و متوسط در حال ورود به دوره‌ای جدید برای افزایش برنامه‌های غنی‌سازی هستند، زیرا در حالی که اثرات بالقوه‌ی سلامتی ناشی از غنی‌سازی به خوبی درک شده، اما دانش و مهارت اجرا در آن‌ها کمتر توسعه یافته است. اولین اجلاس جهانی غنی‌سازی که در سپتامبر 2015 در آروشای تانزانیا برگزار شد، از دولت‌ها خواست تا در حمایت فنی، نظارت و انطباق با برنامه‌های غنی‌سازی سرمایه‌گذاری بیشتری کنند. آن‌ها بر اجرای استانداردهای غنی‌سازی و افزایش حمایت از کشورهای در حال توسعه در این زمینه تاکید کردند و به منظور اطمینان از پاسخگویی شفاف‌تر، خواستار ارایه‌ی گزارش سالانه در مورد وضعیت غنی‌سازی در سطح جهانی شدند.

موفقیت‌های اولیه‌ی غنی‌سازی غذا

گواتر، کرتینیسم، کم‌خونی، راشیتیسم، پلاگر و خشکی چشم تا اوایل قرن بیستم بیماری‌های رایجی بودند؛ زمانی که ویتامین‌ها به تازگی در حال کشف بودند و مصرف کم آن‌ها با بیماری‌های رایج و مرگ‌ومیر مرتبط بود. غنی‌سازی مواد غذایی با ریزمغذی‌ها بخشی از پاسخ سلامت عمومی برای پیشگیری از این بیماری‌ها بود و با موفقیت‌های قابل‌توجهی همراه شد. اولین کمبود ریزمغذی‌هایی که هدف برنامه‌های سلامت عمومی قرار گرفت، یُد بود و اولین غذای غنی‌شده که معرفی شد، نمک یُددار برای جلوگیری از گواتر و کرتینیسم بود. غنی‌سازی نمک با یُد در سال 1923 در سوئیس و در سال 1924 در میشیگان ایالات متحده معرفی شد. موفقیت آن منجر به یُددار کردن داوطلبانه‌ی نمک در سراسر ایالات متحده و حذف گواتر به عنوان یک مشکل جدی سلامت عمومی در اواخر دهه‌ی 1930 شد. تقریباً در همان زمان، گزارش شد که شیر غنی شده با آهن، شیوع کم‌خونی در نوزادان را کاهش می‌دهد، اگرچه بین سال‌های 1911 تا 1914 ایالات متحده یک رویکرد جایگزین برای درمان کم‌خونی در کودکان مدرسه‌ای در مناطق روستایی جنوب اتخاذ کرده بود. آن‌ها عفونت‌های گسترده‌ی کرم قلابدار را هدف قرار دادند و اقداماتی را برای ارتقای سطح بهداشت انجام دادند که منجر به افزایش غلظت هموگلوبین، بهبود رشد و عملکرد بهتر در تست‌های ذهنی شد. همین امر نشان می‌دهد که کم‌خونی دلایل متعددی دارد و ممکن است برای از بین بردن کامل به مداخلات متعدد نیاز داشته باشد.

در پایان دهه‌ی 1930، ساختارهای شیمیایی ویتامین‌های اصلی شناخته شده بود و بیشتر آن‌ها را می‌شد جهت اضافه کردن به غذا اندازه‌گیری نمود. در آن زمان، کمبود ویتامین A در اروپا به ویژه در دانمارک گسترده بود؛ جایی که منجر به مرگ‌ومیر بالای کودکان شده بود. ویتامین A برای اولین‌بار در سال 1927 در بریتانیا به طور داوطلبانه به مارگارین اضافه شد و این عمل در طول جنگ جهانی دوم به منظور دستیابی به معادل تغذیه‌ای (Nutritional equivalence) به کره امری الزامی شد. راشیتیسم در کودکانی که در شهرهای صنعتی آمریکای شمالی و اروپا زندگی می‌کردند، از قرن هفدهم تا اوایل قرن بیستم رایج بود. بیش از 85% از کودکان ساکن در این مناطق عمدتاً به دلیل کمبود نور خورشید و تولید ناکافی ویتامین D در پوست به راشیتیسم مبتلا بودند. به محض اینکه ویتامین D در دهه‌ی 1930 سنتز شد، برای غنی‌سازی شیر در اروپا و آمریکای شمالی مورد استفاده قرار گرفت و منجر به از بین بردن راشیتیسم به عنوان یک مشکل عمده‌ی سلامتی در کودکان شد.

در اوایل قرن بیستم، بیماری پلاگر در جمعیت ذرت‌خوار جنوب شرقی ایالات متحده رایج بود. در اوج اپیدمی (سال‌های 1928 تا 1930)، سالانه 7000 نفر از پلاگر و به دلیل کمبود نیاسین جان خود را از دست می‌دادند. روش خواباندن ذرت در آب آهک که معمولاً در آمریکای مرکزی استفاده می‌شد و نیاسین را از شکل غیر زیستی آن آزاد می‌کند، انجام نشد. غنی‌سازی داوطلبانه‌ی نان و سایر محصولات غلات با نیاسین در سال 1938 صورت گرفت و در سال 1940 غنی‌سازی الزامی آن انجام شد. این مداخله موجب گردید پلاگر تا سال 1950 از میان برود. آهن، تیامین، نیاسین و ریبوفلاوین لازم بود به آرد گندم و سایر محصولات غلات برای جایگزینی مواد مغذی از دست رفته در طول فرآیند آسیاب و کاهش خطر ابتلا به کم‌خونی، بری بری، پلاگر و کمبود ریبوفلاوین اضافه شود. این موفقیت‌های اولیه راه را در نیمه‌ی دوم قرن بیستم برای غنی‌سازی گسترده‌ی آرد، نمک، شیر، غذاهای مخصوص نوزادان و غذاهای تولیدی مانند غلات صبحانه و نوشیدنی‌ها در کشورهای صنعتی هموار کرد و انگیزه‌ای قوی برای جهانی شدن غنی‌سازی مواد غذایی و اجرای برنامه‌های جدید در کشورهای با درآمد کم و متوسط شد.

انواع غنی‌سازی

برنامه‌های غنی‌سازی را می‌توان به روش‌های مختلفی طراحی، اجرا و کنترل کرد که بستگی به میزان مشارکت بخش خصوصی و دولتی دارد. برنامه‌ها را می‌توان برای غنی‌سازی انبوه (Mass fortification)، غنی‌سازی هدفمند (Targeted fortification) یا غنی‌سازی بازارمحور (market-driven fortification) طراحی کرد.

1- غنی‌سازی انبوه

غنی‌سازی انبوه به افزودن یک یا چند ریزمغذی به غذاها یا چاشنی‌های اصلی اشاره دارد که به طور گسترده توسط جمعیت عمومی مصرف می‌شوند و کمبودشان سلامت عمومی را به خطر می‌اندازد. غنی‌سازی آرد با آهن و فولیک اسید یا د یُددار کردن نمک نمونه‌های خوبی برای این نوع غنی‌سازی هستند. چنین غنی‌سازی‌هایی معمولاً از سوی دولت‌ها هدایت می‌شوند، اما می‌توانند داوطلبانه یا الزامی باشند. زمانی است که اکثریت جمعیت از نظر سلامت عمومی در معرض خطر کمبود ریزمغذی‌های خاص است، غنی‌سازی انبوه بهترین گزینه است. در برخی شرایط، کمبود ممکن است قابل اثبات باشد، همانطور که با دریافت کم یا علائم بیوشیمیایی کمبود مشهود است. برخی مواقع نیز جمعیت ممکن است بر اساس معیارهای معمول بیوشیمیایی یا رژیم غذایی دچار کمبود نباشند، اما احتمالاً از غنی‌سازی سود می‌برند. در غنی‌سازی انبوه، دریافت ریزمغذی‌ها در همه‌ی بخش‌های جمعیت از جمله گروه‌های در معرض خطر مانند زنان و کودکان افزایش می‌یابد، اما در گروه‌های جمعیتی مانند مردان بزرگسال که دارای دریافت کافی هستند نیز مصرف ریزمغذی‌ها افزایش می‌یابد. این امر احتمال مصرف بیش از حد و ایجاد پیامدهای منفی سلامتی را در صورت عدم کنترل ایجاد می‌کند. هزینه‌ی اضافی پرمیکس ریزمغذی‌ها برای غنی‌سازی انبوه، چالش اصلی در کشورهای با درآمد کم و متوسط است و همکاری همه‌ی ذینفعان، به ویژه آن‌هایی که در دولت و صنعت حضور دارند و همچنین دانشگاه‌ها، سازمان‌های مردم‌نهاد و مصرف‌کنندگان را می‌طلبد.

2- غنی‌سازی هدفمند

غنی‌سازی هدفمند به غذاهای غنی شده‌ای اطلاق می‌شود که برای گروه خاصی از جمعیت طراحی و تهیه می‌شوند. گروه جمعیت اغلب نوزادان و کودکان خردسال هستند، اما هر گروه جمعیتی از جمله نوجوانان، زنان جوان، زنان باردار یا حتی کمک‌های غذایی برای افراد آواره می‌تواند مورد هدف قرار گیرد. برخلاف غنی‌سازی انبوه، غذاهای غنی‌شده‌ی هدف معمولاً با طیف وسیعی از ریزمغذی‌های حیاتی که جمعیت مورد نظر در معرض خطر کمبود آن‌ها هستند، غنی می‌شوند. غذاهای تکمیلی صنعتی برای کودکان خردسال که اغلب بر پایه‌ی غلات با شیر یا حبوبات هستند، به‌طور عمده مورد غنی‌سازی هدفمند قرار می‌گیرند. غذاهای کمکی از شش ماهگی مصرف می‌شوند و ترکیب آن‌ها از سوی دولت و آژانس‌های بین‌المللی به منظور حصول اطمینان از دریافت تغذیه‌ی کافی کودک در فاصله‌ی بین شیرخواری تا مصرف رژیم غذایی خانواده، توصیه و تنظیم می‌شود. شیر خشک‌های نوزادان که ممکن است برای جایگزینی شیر مادر مورد نیاز باشند، از نظر ترکیب ریزمغذی‌ها و درشت‌مغذی‌ها نیز تنظیم می‌شوند و به گونه‌ای فرموله می‌گردند که تمام نیازهای غذایی نوزاد را پوشش دهد. در اروپا، آمریکای شمالی و سایر کشورهای صنعتی، برخی از مادران با غذاهای کمکی خانگی، فرزندان خود را از شیر خود جدا می‌کنند، اما برخی دیگر از مغازه‌ها یا داروخانه‌ها، غذاهای مکمل غنی‌شده را خریداری می‌کنند.

در کشورهای در حال توسعه، خانواده‌ها توانایی خرید غذاهای مکمل تولیدی را ندارند و غلات خانگی که به عنوان غذای مکمل برای کودکان خردسال تهیه می‌شوند، از نظر بسیاری از ریزمغذی‌ها و اغلب از نظر کالری دچار کمبود هستند. آژانس‌های بین‌المللی در برخی از کشورهای در حال توسعه اقدام به توزیع غذاهای مکمل غنی‌شده برای نوزادان و کودکان خردسال می‌کنند. در برخی دیگر از کشورها، دولت‌ها از طریق برنامه‌های هدفمند/یارانه‌ای اقدام به توزیع غذاهای مکمل غنی‌شده می‌کنند. خانواده‌های فقیر در ایالات متحده می‌توانند غذاهای کمکی را از طریق برنامه‌ی «تغذیه‌ی مکمل ویژه برای زنان، نوزادان و کودکان» (WIC) که یک سیستم توزیع عمومی سازمان‌یافته‌ی دولتی است، دریافت کنند. در سال‌های اخیر، یک راه رایج و کم‌هزینه جهت غنی‌سازی غذاهای کمکی برای کودکان خردسال در کشورهای در حال توسعه، توزیع بسته‌های حاوی پودرهای ریزمغذی بوده است. پودر در زمان آماده‌سازی یا مصرف هر روز به غذا اضافه می‌شود. چنین محصولاتی حاوی مخلوط چند ریزمغذی هستند که برای تامین تمام ریزمغذی‌های غایب در رژیم غذایی معمولی طراحی شده‌اند. اخیراً مکمل‌های غنی‌شده مبتنی بر لیپید به طور مشابه به غلات مصرفی کودکان اضافه می‌شوند تا هم ریزمغذی‌های از دست رفته و هم کالری اضافی را فراهم کنند.

روابط متقابل بین سطوح پوشش، انطباق و انواع مختلف غنی‌سازی مواد غذایی

3- غنی‌سازی بازارمحور

غنی‌سازی بازارمحور به آن دسته از غذاهای تولید شده اطلاق می‌شود که هم برای مزیت بازاریابی شرکت و هم به نفع مصرف‌کننده غنی می‌شوند. تولیدکنندگان مواد غذایی از مزایای تغذیه‌ای مصرف‌کننده به عنوان یک مزیت بازاریابی استفاده می‌کنند و در عین حال، قوانین دولتی را با توجه به ماهیت و مقدار ریزمغذی خاص اضافه شده رعایت می‌کنند. غنی‌سازی بازارمحور می‌تواند با کمک به تامین نیازهای مواد مغذی و در نتیجه کاهش خطر کمبود ریزمغذی‌ها، نقش مثبتی در سلامت عمومی ایفا کند. در اتحادیه‌ی اروپا، غذاهای فرآوری‌شده‌ی غنی‌شده منبع قابل توجهی از ریزمغذی‌ها مانند آهن و ویتامین‌های A و D هستند. غنی‌سازی بازارمحور همچنین می‌تواند عرضه‌ی ریزمغذی‌هایی را که به‌دلیل محدودیت‌های ایمنی، فناوری یا هزینه‌ها، به مقدار ناکافی از طریق غنی‌سازی انبوه به قوت غالب و چاشنی‌ها اضافه می‌شوند، بهبود بخشد. به عنوان مثال، می‌توان به مواد معدنی خاص (مانند آهن و کلسیم) و گاهی اوقات ویتامین‌های انتخابی (مانند ویتامین C و ریبوفلاوین) اشاره کرد. غنی‌سازی بازارمحور معمولاً گروه‌های جمعیتی خاصی را هدف قرار می‌دهد. به عنوان مثال، غلات صبحانه و پودرهای نوشیدنی شکلاتی، کودکان و نوجوانان را هدف قرار می‌دهند. آن‌ها معمولاً با طیف وسیعی از ریزمغذی‌ها – در حدود 30% نیاز روزانه – غنی می‌شوند و زمانی که به طور گسترده مصرف شوند، می‌توانند مقادیر مفیدی از آن ریزمغذی‌ها را که اغلب در رژیم غذایی به مقدار کافی وجود ندارند، فراهم کنند.

غذاهای غنی‌شده‌ی هدف‌گذاری شده در کشورهای کم‌درآمد، معمولاً برای جوامع فقیرتری که بیشتر به ریزمغذی‌ها نیاز دارند، دور از دسترس است. با این حال، معمولاً هزینه در گروه‌های اجتماعی- اقتصادی بالاتر در کشورهای در حال توسعه یا صنعتی مطرح نیست. به طور کلی، به دلیل اپیدمی اضافه‌وزن در آمریکای شمالی و اروپا و بار مضاعف سوء تغذیه و اضافه‌وزن در کشورهای با درآمد کم و متوسط، خوراکی‌های پرکالری مانند نوشابه‌های گازدار و شیرینی‌جات به‌عنوان حامل‌های غنی‌سازی هدفمند، مناسب تلقی نمی‌شوند. افزایش دسترسی به غذاهای فرآوری شده‌ی غنی‌شده در کشورهای در حال توسعه نگرانی‌های زیادی را ایجاد کرده است. اولاً، این غذاهای غنی‌شده – به ویژه آن‌هایی که برای مصرف‌کنندگان جذاب هستند – می‌توانند فرد را از الگوی غذایی معمول خود منحرف کنند و به عنوان مثال منجر به افزایش مصرف شکر یا مصرف کمتر فیبر شوند. ثانیاً، از آنجایی که در اکثر کشورهای در حال توسعه، نظارت کمی بر غذاهای غنی‌شده‌ بازارمحور صورت می‌گیرد، این خطر بالقوه وجود دارد که سطوح بالای غیرضروری ریزمغذی‌ها ممکن است وارد بدن مصرف‌کننده شود. بنابراین مقررات و نظارت کافی نیاز است تا اطمینان حاصل شود که مصرف این غذاها منجر به دریافت بیش از حد ریزمغذی‌ها نمی‌شود.

غنی‌سازی خواه الزامی باشد یا داوطلبانه، از سوی مقررات ملی کنترل می‌شود. قوانین دولتی، بسیاری از برنامه‌های ملی غنی‌سازی انبوه را موظف می‌کند که حامل، ماهیت و سطح ریزمغذی‌های اضافه شده را مشخص کنند. سیاست‌های ملی غنی‌سازی همچنین ممکن است راهنمایی‌هایی را در مورد زمان مناسب افزودن مواد مغذی به غذاها ارائه دهد. نظارت و اجرای مقررات همیشه در کشورهای در حال توسعه قوی نیست، اما برنامه‌های الزامی غنی‌سازی انبوه معمولاً شانس موفقیت بیشتری دارند. مقررات دولتی و توصیه‌های بین‌المللی نیز برای غنی‌سازی داوطلبانه وجود دارد و به صنایع غذایی اجازه می‌دهد تا ریزمغذی‌ها را تا زمانی که با معیارها مطابقت دارند، به مواد غذایی اضافه کنند. غنی‌سازی مبتنی بر بازار همیشه داوطلبانه است، در حالی که غنی‌سازی هدفمند می‌تواند الزامی یا داوطلبانه باشد.

انتخاب حامل‌ها

هنگامی که یک کشور یا منطقه آماده‌ی اجرای غنی‌سازی مواد غذایی است، فرآیند با شناسایی غذاهای معمولی که می‌توانند به عنوان حاملی برای یک یا چند ریزمغذی عمل کنند، آغاز می‌شود. سازمان جهانی بهداشت برای تعریف بهتر سطح غنی‌سازی، پیمایش‌های رژیمی (Dietary surveys) را برای مشخص کردن سطح دریافت ریزمغذی‌ها و مصرف بالقوه‌ی حامل‌های غذایی (Food vehicles) در گروه‌های جمعیتی هدف توصیه می‌کند. با استفاده از این دستورعمل‌ها، برنامه‌های غنی‌سازی سطوح معنی‌داری از ریزمغذی‌ها (به عنوان مثال 50%-30% نیاز روزانه‌ی بزرگسالان) را در میانگین مصرف یک یا چند حامل غذایی فراهم می‌کنند. سطوح پیشنهادی همچنین باید تغییرات مصرف مواد غذایی را در نظر بگیرند تا ایمنی افرادی که در انتهای بالایی و پایینی طیف مصرفی قرار دارند، تضمین شود. آن‌ها همچنین باید میزان مصرف کودکان خردسال را برای اطمینان از دوزهای مؤثر و ایمن در نظر بگیرند. هزینه، فراهمی زیستی، پذیرش حسی و پایداری ذخیره‌سازی برخی از معیارهایی هستند که بهترین تطابق بین ماده‌ی مغذی و حامل غذایی را تعیین می‌کنند. حامل‌های غذایی رایجی که می‌توانند غنی شوند عبارتند از گندم و محصولات گندم، ذرت، برنج، شیر و محصولات جانبی آن، روغن‌های پخت‌وپز، نمک، شکر و چاشنی‌ها.

از آنجایی که غذاهای فرآوری‌شده مانند غلات صبحانه و پودرهای نوشیدنی شکلاتی محبوبیت زیادی دارند و در کشورهای با درآمد کم و متوسط در بازار وجود دارند، حامل‌های مفیدی برای انتقال ریزمغذی‌ها محسوب می‌شوند. اگر حامل‌های غذایی بالقوه به صورت یک هرم نشان داده شوند، غذاهایی که به عنوان قوت غالب مصرف می‌شوند، در قاعده‌ی هرم قرار دارند، زیرا غنی‌سازی آن‌ها در مقیاس انبوه، مقرون به صرفه است. غذاهای اساسی مانند نان و بیسکویت، غلات و آرد بسته بندی شده، و محصولات لبنی در وسط قرار دارند. غذاهای غنی‌شده‌ی بازارمحور مانند غذاهای راحت و آماده‌مصرف در صدر قرار دارند. چاشنی‌هایی مانند نمک، شکر و سس سویا در سطوح مختلف هرم قرار می‌گیرند. غنی‌سازی غذاهای قوت غالب در کف هرم منجر به انتشار گسترده‌تر ریزمغذی‌ها در سراسر جمعیت، به‌ویژه بین فقرا می‌شود. همچنین، غذاهای غنی شده در قاعده‌ی هرم شانس بیشتری را برای غنی‌سازی محصولات در سایر طبقات فراهم می‌کند، زیرا غذاهای قوت غالب عموماً برای تولید غذاهای اساسی و با ارزش افزوده استفاده می‌شوند. البته هر حامل غذایی فرصت‌ها و محدودیت‌های خاصی را ارائه می‌دهد:

غلات: محصولات اصلی مانند برنج، ذرت و گندم که در مکان‌های متمرکز آسیاب می‌شوند، پتانسیل رسیدن به جمعیت زیادی را دارند و در چندین کشور به عنوان حامل برای مواد مغذی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. غلات پرمصرف آسیاب شده در سطح جامعه به دلیل محدودیت‌های کیفیت و ایمنی چالش‌هایی را ایجاد می‌کنند.
چربی‌ها و روغن‌ها: چربی‌ها و روغن‌های پخت‌وپز گزینه‌ای برای رساندن ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین A و D هستند. در حالی که مزیت آن‌ها این است که اغلب به صورت مرکزی تصفیه و بسته‌بندی می‌شوند، هنوز چالش فروش بخش بزرگی از آن‌ها در یک فرم بدون برند وجود دارد. بسته‌بندی در ظروف مات برای محافظت ویتامین‌ها در برابر تخریب بسیار مهم است.

چاشنی‌ها: نمک، شکر، ادویه‌ها و سس‌ها حامل‌های جذابی هستند. برخی به صورت متمرکز پردازش می‌شوند، در مقادیر منظم مصرف می‌گردند، و پتانسیل بالایی دارند. در بسیاری از کشورها نمک به طور مکرر با آهن و ید غنی شده است.

محصولات لبنی: مناطقی که شیر در لبنیاتی‌ها فرآوری می‌شود، ممکن است گزینه‌ی مفیدی برای غنی سازی با ویتامین‌ها و مواد معدنی باشد.

غذاهای غنی‌شده‌ی بازارمحور: با توجه به تغییرات جمعیتی جهانی از روستاها به مناطق شهری، اکنون می توان از طریق غذاهای فرآوری‌شده‌ی تجاری و محصولات با ارزش افزوده، به بخش بیشتری از جمعیت دسترسی پیدا کرد. با این حال، آسیب‌پذیرترین بخش جمعیت‌ها این محصولات را با قیمت بالاتر و به صورت پراکنده مصرف می‌کنند.

یک راهبرد خوب، انتخاب رویکردی چندجهی برای غنی‌سازی چند ماده‌ی غذایی است؛ به ویژه هنگامی که یک حامل غذایی پرمصرف در دسترس نباشد. هنگامی که چندین غذا غنی‌سازی می‌شوند – و هر کدام دارای بخشی از نیازهای متوسط برآورد شده در هر وعده هستند – امکان مصرف سطوح ناایمن یک ریزمغذی از طریق مصرف بیش از حد یک غذا کاهش می‌یابد.

غنی‌سازی زیستی

برنامه‌ریزی و تحقیقات نظام‌مند در دو دهه‌ی گذشته نشان می‌دهد که غنی‌سازی زیستی – فرآیندی که طی آن کیفیت تغذیه‌ای محصولات غذایی از طریق شیوه‎‌های زراعی، اصلاح نباتات مرسوم، یا بیوتکنولوژی مدرن بهبود می‌یابد – می‌تواند محتوای مغذی ضروری را افزایش دهد و راه حلی درازمدت برای بهبود دریافت و جلوگیری از کمبود ریزمغذی‌ها ارائه دهد. غنی‌سازی زیستی با غنی‌سازی معمولی متفاوت است، زیرا هدف غنی‌سازی زیستی افزایش سطح مواد مغذی در محصولات در طول رشد گیاه به جای استفاده از روش‌های دستی در طول پردازش و پس از برداشت محصولات است. مفاهیم کلیدی زیربنای منطقی برای غنی‌سازی زیستی شامل دستیابی به غنی‌سازی پایدار محصولات محلی، پتانسیل برای بهبود تاب‌آوری (Resilience)، افزایش بهره‌وری و ارزش زراعی محصول، و ساختاری برای معرفی به جامعه با هدف دستیابی به فقرای روستایی است. بنابراین، غنی‌سازی زیستی راهی برای دستیابی به جمعیت‌هایی است که در آن‌ها مکمل‌یاری و فعالیت‌های غنی‌سازی متعارف ممکن است به سختی اجرا شوند. نمونه‌هایی از پروژه‌های غنی‌سازی زیستی عبارتند از: غنی‌سازی زیستی آهن (برای برنج، لوبیا، سیب‌زمینی شیرین، کاساوا و حبوبات)، غنی‌سازی زیستی روی (برای گندم، برنج، لوبیا، سیب‌زمینی شیرین و ذرت)، و غنی‌سازی زیستی کاروتنوئید پروویتامین A (برای سیب‌زمینی شیرین، ذرت و کاساوا). یکی از ویژگی‌های جدید غنی‌سازی زیستی ممکن است ماندگاری آن در غنی‌سازی مواد مغذی باشد. هنگامی که یک محصول اصلی غنی‌شده با مواد مغذی پرورش داده شد، سازگار گردید و در یک منطقه رشد کرد، افزایش مواد مغذی بدون ادامه‌ی نوآوری‌های اصلاح نباتات، دائمی می‌شود.

وضعیت فعلی، مسائل و چالش‌ها

با وجود پیشرفت قابل توجه در غنی‌سازی مواد غذایی در دهه‌های گذشته، چالش‌های عمده‌ای وجود دارد تا اطمینان حاصل شود که افراد دارای سوءتغذیه به ویژه در کشورهای با درآمد کم و متوسط مقادیر قابل توجهی از ریزمغذی‌ها را از طریق دسترسی بهتر به غذاهای غنی شده دریافت می‌کنند. در ادامه، وضعیت فعلی با توجه به برنامه‌های غنی‌سازی که برای جلوگیری از کمبودهای ریزمغذی خاص طراحی شده‌اند، مورد بحث قرار می‌گیرد و برخی از مسائل و چالش‌های باقی مانده برجسته می‌شود.
ویتامین A: برنامه‌ی‌ غنی‌سازی قند گواتمالا عملاً کمبود ویتامین A را از بین برده است. همچنین کاهش چشمگیری در کمبود ویتامین A در السالوادور و هندوراس گزارش شده است؛ جایی که غنی‌سازی با مکمل‌یاری همراه بود. رویکردهای مشابه در زامبیا که از سال 1998 آغاز شد، موفقیت در مناطق شهری را نشان داد. از آنجایی که اقشار فقیرتر جمعیت آفریقا و آسیا به اندازه‌ی آمریکای لاتین شکر مصرف نمی‌کنند، کشورهایی مانند نیجریه، مراکش، یمن، بنگلادش و پاکستان در حال اجرای برنامه‌های ملی برای غنی‌سازی روغن‌های پخت‌وپز با ویتامین A هستند. به دلیل اثربخشی بالای غنی‌سازی ویتامین A، ایمنی یک نگرانی است و باید مراقب بود که بیش از حد غنی‌سازی صورت نگیرد.

یُد: موفق‌ترین تجربه‌ی جهانی غنی‌سازی، غنی‌سازی نمک با یُد بوده است. افزودن یُد به نمک یک فرآیند تولید ساده است که هزینه‌ی آن برای هر نفر بیش از 4 سنت در سال نیست. بخش قابل توجهی از جمعیت در بیش از 120 کشور جهان به نمک یُددار دسترسی دارند. تا سال 2015، نزدیک به 76% نمک مصرفی در جهان یددار بود و هر سال از 80 میلیون نوزاد در برابر خطر اختلالات ذهنی ناشی از کمبود یُد محافظت می‌شد. یُددار کردن (Iodization) موفقیت‌آمیز نمک باعث کاهش بروز گواتر و کرتینیسم و جلوگیری از عقب‌ماندگی ذهنی و اختلالات بالینی کمبود یُد شده و به بهبود بهره‌وری ملی کمک کرده است. با تکیه بر این موفقیت، غنی‌سازی مضاعف نمک با یُد و آهن در حال افزایش است و می‌توان آن را با فرآیندهای یُددار کردن ادغام کرد. این نوع نمک غنی‌شده در حال حاضر در هند تولید می‌شود و این پتانسیل را دارد که از طریق کانال‌های تجاری و برنامه‌های عمومی توزیع شود تا به جمعیت‌های فقیرتر در بسیاری از کشورها برسد. با این وجود، علیرغم موفقیت نسبی یُددار کردن نمک، گروه‌های جمعیتی در بسیاری از کشورها هنوز به نمک یُددار دسترسی ندارند. این گروه‌ها اغلب آسیب‌پذیرترین اقشار هستند و بیشترین نیاز را به محافظت در برابر کمبود یُد دارند. در حالی که واحدهای صنعتی بزرگ‌مقیاس و متوسط‌مقیاس تولید نمک معمولاً از دستورعمل‌های غنی‌سازی یُد پیروی می‌کنند، عدم پیروی و انطباق تولیدکنندگان کوچک‌مقیاس نمک با دستورعمل‌های غنی‌سازی همچنان چالش‌هایی را ایجاد می‌کند. بنابراین، راهبردهای مورد استفاده برای دستیابی به پوشش 70 درصدی نمک یُددار در سطح جهان، لزوماً منجر به رفع چالش برای 30 درصد باقی‌مانده جمعیت نخواهد شد. زمان مورد نیاز برای اثربخشی یک مداخله‌ی غنی‌سازی در کشورهای با درآمد کم و متوسط احتمالاً بسیار طولانی‌تر از کشورهای صنعتی است، زیرا در آن کشورها، حامل‌هایی مانند نمک اغلب در تعداد زیادی از صنایع کوچک و پراکنده فرآوری می‌شود که کمتر به صورت حرفه‌ای مدیریت می‌گردند.

آهن: شیوع جهانی کمبود آهن زیاد است، اما برخلاف یُد و ویتامین A، اثبات قطعی این موضوع که برنامه‌های ملی غنی‌سازی آهن باعث ارتقای وضعیت آهن و بهبود سلامتی شده‌اند، بسیار دشوارتر بوده است. یکی از مشکلات در نشان دادن تاثیر غنی‌سازی آهن این بوده است که کمبود آهن منجر به علایم کمبودی که به راحتی قابل شناسایی باشد، نمی‌شود. کمبود آهن منجر به تاخیر در رشد مغز، تاثیر نامطلوب بر بارداری، کاهش عملکرد کاری و کم‌خونی می‌شود که همگی علل متعددی دارند. یکی دیگر از مشکلات، انتخاب ترکیب غنی‌کننده‌ی آهن و تعریف سطح غنی‌سازی آهن بوده است. مشکل عمده‌ی دیگر این بوده است که گرچه ترکیبات آهن محلول، فراهم‌زیستی بیشتری دارند، ولی اغلب باعث تغییرات رنگ و طعم در برخی حامل‌های غذایی می‌شوند؛ در حالی که ترکیبات نامحلول‌تر و قابل قبول از نظر حسی (Organoleptic) کمتر جذب می‌شوند. چالش دیگر این است که آرد غلات – حامل اصلی غنی‌سازی آهن – سرشار از فیتات است که یک مهارکننده‌ی قوی جذب آهن است. راه حل‌هایی در سال‌های اخیر در نتیجه‌ی مطالعات جذب آهن در زنان و کودکان و مطالعات طولانی‌مدت اثربخشی یافت شده که ترکیبات جایگزین آهن را شناسایی کرده و راه‌هایی برای غلبه بر اثرات مهاری فیتیک اسید ابداع کرده‌اند. بررسی‌ها نشان می‌دهد که مصرف غذاهای غنی‌شده با آهن منجر به بهبود هموگلوبین و فریتین سرم می‌شود. علاوه بر این، کاستاریکا اخیراً به وضوح نشان داده که یک برنامه‌ی ملی برای غنی‌سازی پودر شیر و آرد ذرت با آهن به طور قابل توجهی شیوع کم‌خونی در زنان و کودکان را کاهش می‌دهد. در ایران نیز در حال حاضر آرد گندم با آهن و فولیک اسید غنی می‌شود. متاسفانه، استفاده از شیوع کم‌خونی برای نظارت بر برنامه‌های غنی‌سازی آهن می‌تواند مشکل‌ساز باشد؛ چرا که کم‌خونی مشاهده شده علاوه بر کمبود آهن می‌تواند علل دیگری نیز داشته باشد. کرم قلابدار، مالاریا، هموگلوبینوپاتی‌ها و اختلالات التهابی از علل اصلی کم‌خونی در بسیاری از کشورهای آفریقایی و آسیایی هستند و ممکن است با کمبود آهن همپوشانی داشته باشند. بدیهی است که مداخلات دیگری علاوه بر غنی‌سازی آهن برای کاهش شیوع کم‌خونی در این کشورها ضروری است.

فولیک اسید: نقص لوله‌ی عصبی (NTD) زمانی رخ می‌دهد که لوله‌ی عصبی در اوایل بارداری بسته نمی‌شود و منجر به مهره‌شکاف (Spina bifida) و بی‌مخ‌زایی (Anencephaly) می‌شود. در سال 1991 گزارش شد که مکمل‌یاری فولیک اسید بازگشت مجدد NTD را در زنان با سابقه‌ی قبلی بارداری NTD کاهش می‌دهد. برای تأثیر بر نقایص لوله‌ی عصبی، فولات باید قبل از بارداری مصرف شود. با این حال، برخی از زنان که دارای پلی‌مورفیسم ژنتیکی در متابولیسم فولات هستند، وضعیت پیچیده‌تر دارند که منجر به نیاز بیشتر به فولات نسبت به جمعیت عمومی زنان می‌شود. آرد در سال 1998 در ایالات متحده با فولیک اسید غنی شد و در سال 2014 حدود 75 کشور گندم، ذرت یا برنج را با فولیک اسید غنی کردند تا خطر ابتلا به مهره‌شکاف و بی‌مخ‌زایی قابل پیشگیری با فولیک اسید را کاهش دهند. غذاهای بازارمحور غنی‌شده با فولیک اسید نیز رایج هستند. غنی‌سازی الزامی آرد با فولیک اسید طی دهه‌ها به‌عنوان مهم‌ترین مداخله‌ی علم‌محور تغذیه و سلامت عمومی توصیف شده است. وضعیت فولیک اسید به طور قابل توجهی در بسیاری از کشورها بهبود یافته و NTDها به طور چشمگیری در طیف وسیعی از کشورها کاهش یافته است. برآوردها حاکی از آن است که حدود 27% از جمعیت جهان به آرد غنی شده با فولیک اسید دسترسی دارند، اما در حال حاضر تنها 10% از نقایص مادرزادی قابل پیشگیری عمدتاً به دلیل پوشش ضعیف در کشورهای با درآمد کم و متوسط پیشگیری شده است. با این حال برخی از مسائل وجود دارد. غنی‌سازی فولیک اسید برای زنان جوانی که نیاز بیشتری به فولات دارند، هدف قرار می‌گیرد، نه برای جمعیت عمومی با مصرف کم فولات یا با وضعیت فولات پایین گزارش شده. برای مثال، در کانادا که آرد غنی شده با فولات دارد، 1٪ از کانادایی‌ها کمبود فولات و 40٪ غلظت فولات گلبول قرمز بالایی داشتند. غلظت فولات خون مورد نیاز برای دستیابی به حداکثر کاهش NTDهای حساس به فولات ناشناخته است، اگرچه که بسیار بالاتر از سطوح تعیین شده برای کمبود فولات در نظر گرفته می‌شود. مصرف زیاد فولات اثرات نامطلوب بالقوه‌ای برای سلامتی دارد و نگرانی‌ها بر این احتمال متمرکز شده که افزایش فولیک اسید می‌تواند کم‌خونی ناشی از کمبود B12 را مخفی کند که منجر به آسیب عصبی و افزایش خطر اختلال حافظه می‌شود. پتانسیل غنی‌سازی فولیک اسید برای افزایش سرطان کولورکتال نیز مطرح شده است، اگرچه پس از گذشت تقریباً 20 سال از غنی‌سازی فولیک اسید در ایالات متحده هیچ مدرکی برای حمایت از این احتمال به دست نیامده است. همچنین این احتمال داده شده که غنی‌سازی فولیک اسید، به دلیل نقش آن در واکنش‌های متیلاسیون، ممکن است منجر به تغییراتی در الگوهای اپی‌ژنتیکی شود و پیامدهای سلامتی متفاوتی را در میان افراد با زمینه‌های ژنتیکی مشابه توضیح دهد.

ویتامین D: منبع اصلی ویتامین D سنتز آن در پوست است. با این حال بسیاری از افراد به ویژه افراد مسن و کسانی که در عرض‌های جغرافیایی شمالی هستند، برای حفظ وضعیت کافی به ویتامین D رژیم غذایی تکیه می‌کنند. اما ویتامین D در غذاها رایج نیست و به طور طبیعی در غلظت‌های پایین فقط در چند غذا یافت می‌شود. مصرف ویتامین D در اروپا، آمریکای شمالی و بسیاری از کشورهای دیگر بسیار کمتر از میزان دریافت مرجع غذایی (DRI) است که با فرض حداقل قرار گرفتن در معرض نور خورشید تعیین شده است. در حال حاضر، کمبود ویتامین D در بسیاری از نقاط جهان گزارش شده است. یکی از مشکلات مهم، عدم توافق در مورد محدوده‌ی مرجع برای 25-هیدروکسی ویتامین D است که نشان‌دهنده‌ی وضعیت کافی ویتامین D است. مقادیر کمتر مرز تشخیصی (Cut-off value) برای پیشگیری از راشیتیسم و استئومالاسی توصیه شده است، در حالی که مقادیر بسیار بالاتر از مرز تشخیصی برای پیشگیری از افتادن و شکستگی در سالمندان پیشنهاد گردیده است. انتخاب حامل‌های غذایی نیز مشکل‌ساز است و حتی در جمعیت‌هایی که شیر یا مارگارین به طور داوطلبانه یا الزامی غنی‌سازی می‌شوند، بسیاری از مردم همچنان ویتامین D کمتری از آنچه توصیه می‌شود مصرف می‌کنند، زیرا در حال حاضر شیر کمتر مصرف می‌شود. حامل‌های غذایی جایگزین یا شاید چندگانه برای غنی‌سازی ویتامین D مورد نیاز است. در آمریکا علاوه بر شیر حامل‌هایی همچون ماست، کره، مارگارین، پنیر، آب پرتقال و نان به طور داوطلبانه غنی شده و آرد گندم به عنوان گزینه دیگر پیشنهاد شده است. در ایران، در حال حاضر غنی‌سازی آرد با ویتامین D در مرحله‌ی آزمایشی قرار دارد.

سخن آخر

در حالی که افزودن ریزمغذی‌ها به مواد غذایی می‌تواند به حفظ و بهبود کیفیت تغذیه‌ای رژیم‌های غذایی کمک کند، غنی‌سازی بی‌رویه می‌تواند منجر به غنی‌سازی بیش از حد یا کمبود ریزمغذی‌ها شود و عدم تعادل ریزمغذی‌ها در رژیم غذایی را به‌دنبال داشته باشد. بنابراین هرگونه تغییر در سیاست غنی‌سازی باید در چارچوب تاثیری که این تغییرات بر تمام اقشار جمعیت دارد و اینکه آیا تغییرات سیاستی به تغییرات فناوری نیاز دارد یا بر ملاحظات ایمنی تأثیر می‌گذارد، در نظر گرفته شود. درحالی‌که به خوبی ثابت شده که غنی‌سازی مواد غذایی تأثیر مثبتی بر سلامت و رفاه جمعیت دارد که بسیار بیشتر از خطرات احتمالی آن است، از نظر تاریخی در برخی کشورها مخالفت عمومی با افزودن یک ماده‌ی خارجی به غذا یا آب وجود داشته است. مخالفان غنی‌سازی استدلال می‌کنند که آموزش تغذیه با توجه به یک رژیم غذایی متعادل، رویکرد منطقی‌تر از غنی‌سازی است. در انتهای دیگر طیف، صنعت مکمل‌های دارویی و غذایی این دیدگاه را ترویج می‌کند که بهتر است افراد مکمل‌های مولتی‌ویتامین مصرف کنند. درک این دیدگاه‌های مختلف بسیار مهم است، اما به همان اندازه مهم است که با مسئولیت‌پذیری به سمت جلو برویم و برای بیشترین تعداد افرادی که زندگی‌شان بدون ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری در رژیم غذایی‌شان در معرض خطر است، گام برداریم. آنچه لازم است، اتخاذ یک رویکرد متعادل است. علاوه بر برنامه‌های غنی‌سازی، مداخلات بهداشت عمومی باید بر حذف سایر علل زمینه‌ای کمبود ریزمغذی‌ها متمرکز شود. به عنوان مثال، در کشورهای در حال توسعه این موارد می‌تواند شامل بهبود در بهداشت باشد که عفونت کرم قلابدار را کاهش می‌دهد و وضعیت آهن را از طریق کاهش خونریزی بهبود بخشد.

منابع

1- Olson, R., Gavin-Smith, B., Ferraboschi, C., & Kraemer, K. (2021). Food fortification: The advantages, disadvantages and lessons from sight and life programs. Nutrients, 13(4), 1118.‏
2- Preedy, V. R., Srirajaskanthan, R., & Patel, V. B. (2013). Handbook of food fortification and health. From Concepts to Public Health Applications, 2013.‏
3- Bashir, K., Jan, K., Maurya, V. K., & Shakya, A. (Eds.). (2024). Food Fortification: Trends and Technologies. CRC Press.‏
4- Horton, S., & Mannar, M. V. (2018). Economics of food fortification. In Food Fortification in a Globalized World (pp. 299-304). Academic Press.‏
5- Mannar, M. V., Garrett, G. S., & Hurrell, R. F. (2018). Future trends and strategies in food fortification. In Food fortification in a globalized world (pp. 375-381). Academic Press.‏
6- Mayurnikova, L. A., Koksharov, A. A., Krapiva, T. V., & Novoselov, S. V. (2020). Food fortification as a preventive factor of micronutrient deficiency.‏
7- Cashman, K. D., & Kiely, M. (2024). Vitamin D and food fortification. Feldman and Pike's Vitamin D, 135-160.‏
8- Dary, O., & Hurrell, R. (2006). Guidelines on food fortification with micronutrients. World Health Organization, Food and Agricultural Organization of the United Nations: Geneva, Switzerland, 2006, 1-376.‏
9- Crider, K. S., Bailey, L. B., & Berry, R. J. (2011). Folic acid food fortification—its history, effect, concerns, and future directions. Nutrients, 3(3), 370-384.‏
10- Shegelman, I. R., Vasilev, A. S., Shtykov, A. S., Sukhanov, Y. V., Galaktionov, O. N., & Kuznetsov, A. V. (2019). Food fortification-problems and solutions. Eurasian Journal of Biosciences, 13(2).‏
11- Blanco-Rojo, R., & Vaquero, M. P. (2019). Iron bioavailability from food fortification to precision nutrition. A review. Innovative food science & emerging technologies, 51, 126-138.‏
12- Alina, V. R., Carmen, M. C., Sevastita, M., Andruţa, M., Vlad, M., Ramona, S., ... & Mihaela, M. (2019). Food fortification through innovative technologies. Food engineering, 1-25.‏
13- Ottaway, P. B. (Ed.). (2008). Food fortification and supplementation: Technological, safety and regulatory aspects. Elsevier.‏
14- Neufeld, L. M., Baker, S., Garrett, G. S., & Haddad, L. (2017). Coverage and utilization in food fortification programs: critical and neglected areas of evaluation. The Journal of nutrition, 147(5), 1015S-1019S.‏
15- Poniedziałek, B., Perkowska, K., & Rzymski, P. (2020). Food Fortification: What's in It for the Malnourished World?. Vitamins and minerals biofortification of edible plants, 27-44.‏

شما مجوز ارسال دیدگاه را ندارید